Chiny subiektywnie

O jedzeniu

 

 

Miałem pisać dzisiaj o chińskim smrodzie (lub jego wyłącznie moim subiektywnym czuciu), ale jakoś tak się złożyło, że dziś o jedzeniu będzie. O jedzeniu, smaku, tu w Chinach, i tam gdzieś w zaświatach, krainach odległych i cudnych. A wszystko przez to, że impregnując się na wszystko co lokalne (o tym też napiszę niebawem), z książek które zabieram ze sobą do Chin zawsze czytam te polskie. Właśnie skończyłem „Morfinę” Szczepana Twardocha (tegoż „Król” dla mnie lepszy, ale się nie znam), a pod jej koniec natknąłem się na cytat taki:

Na aperitif palinka, potem na przystawkę jedliśmy z ciemnym chlebem krem z liptowskiej bryndzy: taki z cebulką drobno posiekaną, z sardelami, kaparami, kminkiem i odrobiną piwa. Potem gęsta, esencjonalna zupa rybna z pszenną bułką i szybko osuszyliśmy do niej dziesięć decy olaszrizlinga, który, pouczyła mnie Dzidzia, nie ma nic wspólnego z alzackim cienkuszem znanym pod podobna nazwą, i piliśmy to wino ze szklanek z zielonego, grubego szkła, a potem jedliśmy gotowaną po wiedeńsku, grubą sztukę mięsa, czyli piękny Tafelspitz z chrzanem i fasolką szparagową, i piliśmy do niej czerwonego szetloerinca z Egeru, a po mięsie jak należy ryba, sandacz z rusztu z zapiekanymi kartoflami i kiszoną kapustą, a na koniec jeszcze po kawałku cytrynowej kiełbasy i jeszcze litrowa karafka egierskiego kekfrankos, a potem zamówiliśmy kawę, mocną kawę i po kawałku tortu Sachera, a potem jeszcze raz śliwkową palinkę na trawienie i zapaliliśmy francuskie, mocne papierosy (…).”

Mnie Budapeszt kojarzy się również ze smakami. Z jednym szczególnie. Tuż obok siedziby prezydenta Wegier, pałacu Sandora, w podwórzu mieści się restauracja (nazwy nie pamiętam, ale bez problemu zaprowadzę), która ma ten przywilej, że prezydentom Węgier, a zapewne i ich gościom zapewnia catering. Byliśmy tam swego czasu z Agnieszką, przy okazji spotkania ze znajomymi z Hong Kongu. Żeby było śmieszniej mieszkaliśmy w hotelu Złoty Budda. Było lato, więc część stolików rozstawiono na podwórcu żwirowanym. Zamówiliśmy kilka potraw, dla spróbowania, bo nazwy nie mówiły nam zupełnie nic. Przyszedł pan od win i opowiadał o węgierskich czerwonych i białych pięknie, wzięliśmy najpierw białe, potem czerwone. A z zamówionych potraw w pamięć do końca życia zapadł łosoś. Smak nie tylko nowy i wyjątkowy, ale przede wszystkim doskonale smaczny. Byliśmy w tej knajpie chyba jeszcze ze dwa razy wyłącznie dla tego łososia. Coś tam próbowaliśmy innego z karty, ale król był tylko jeden. Pamiętam, że w czasie którejś z naszych wizyt w tej knajpie powiedziałem Agnieszce, że gdybyśmy mieli kasy jak lodu, to ten łosoś to jest takie doznanie, dla którego warto byłoby pomknąć prywatnym jetem z Gdyni do Budapesztu, a potem wrócić do swoich zajęć.

A teraz ten Twardoch. I myśl taka: nie ma w Chinach potrawy, nie ma w Chinach, które znam smaku, dla którego chciałbym rzucić wszystko (mając tej kasy jak lodu) i polecieć tylko po to, żeby ponownie doznać tych wszystkich wrażeń: smaku, zapachu, tego czegoś na języku, co sprawia, że jest pięknie. Nie ma.

Generalnie smaki w Chinach ( w tych dzisiejszych, nowoczesnych, rozpędzonych)  są mocno ograniczone, a jeśli posiadają odcienie, to w obszarach, które raczej mnie nie kręcą. A kręcą mnie przecież tak różne rzeczy jak śledzie prawie surowe, sery pleśniowe, czy ziemniaki na 365 sposobów. Albo mięsa, warzywa, owoce, wypieki. Kuźwa kręci mnie naprawdę wiele, spróbuję wszystkiego co mi położą na talerzu, bom ciekaw smaków bardziej chyba niż ludzi. Przez ponad dwadzieścia lat smakowałem różności w Chinach: węży, psów, skorpionów, mrówek, żółwi, larw, niewyklutych piskląt, jaj w gównie trzymanych miesiącami, tofu w postaciach, które przeciętnego weganina nawróciłoby na gołąbki z mielonym wieprzem, ptaków mikro i makro, ryb co u nas tylko w akwariach, jak również żyjątek morskich, które wyłącznie w japońskich filmach o potworach występują, pierogów na parze, z wody, z oleju, makaronów z ryżu, soi, pszenicy.

I kurwa nic.

Żadnego w tym wszystkim nie znajduję smaku obezwładniającego jak chociażby żur polski, czy polski barszcz czerwony. Nie ma tu niuansu, że potrawa ma kwaśną nutę bo albo ocet, albo cytryna, albo limonka, albo sok spod kiszonych. Wszystko raczej na już, szybciutko (co jest zajebiste jak się jest głodnym i się chce coś na szybko opierniczyć, a nie wyczytać w karcie, że na potrawę trzeba będzie czekać do 45 minut), ale oznacza, że albo zostało usmażone na głębokim oleju, albo podgotowane lekko we wrzątku. Na już, czyli bez macerowania na przykład (karkóweczki nasze przygotowywane w piątek na sobotniego grilla). Jak ma być słone, to sos sojowy. Sól lepiej nie. Chińska, ta morska, ma smak posolonej wody z basenu publicznego. Jak coś ma być kwaśne, to ocet (vinegar), w milionie odmian, różniących się głównie kolorem. Jak coś ma być na ostro, to pasta z czerwonych papryczek. Na hasło pieprz dostajesz pieprz biały, który smakuje jak wspomniana sól. Pieprz czarny, chociaż produkuje się go od groma w niedalekim Wietnamie tutaj jest do nabycia w działach z żywnością importowaną. Złożoność smaków jak curry? Zapomnij. Niejednoznaczność pikanterii jak tom-yum? Zapomnij. Różnorodność posmaków jak dajmy na to polskie pieczywo? Daj spokój. Kosmos mnogości rodzajów, smaków, zapachów ukrytych pod prostym hasłem ser? Iiiiii idźże!

Jest pięć smaków: kwaśny – ocet, słony – sos sojowy, ostry – chilli, słodki – cukier trzcinowy, i ten piąty: chujowy. Przepraszam. Nie da się go inaczej określić. Chiny to bardzo często też smakowe rozczarowanie. Nie wiem skąd się to bierze. To musi być generalna konsekwencja zaniknięcia smaku wyrafinowanego wśród osób zawodowo zajmujących się gotowaniem. I braku w nich woli doświadczeń tak różnych jak anyż, sól himalajska, czy masło. Powszechna w Chinach bylejakość w pracy przekłada się tutaj na bylejakość gotowania.

Kiedy pracowałem w Indiach codziennie doznawałem kulinarnej ekstazy rozbijany na atomy nowymi smakami i zapachami. Ale i najlepszą „krwawą Marry” ever piłem w miejscowości Tiruppur. Serwował barman Sikh. Za jego plecami, po ciężkiej welwetowej kotarze zapierdalał szczur mieszkający w karniszu. Nic to. Solidna szklanka z grubym dnem. Rant szklanki w soli kamiennej przetykanej grubymi kawałkami pieprzu. W szklance gęsty drink, niby sam sok pomidorowy, ale o mocy jak trzeba. Worcester i Tobasco. Gałązka zielonego selera do zamieszania i schrupania. Lemon twist. I ten wąsaty koleżka w turbanie ze szczurem w tle. Orgazmotron. W Chinach nigdy takiego uczucia nie doświadczyłem. Bo każda rzecz do jedzenia, czy picia pod hasłem „western food” trąciła cholerną chińską podróbką. Tanią.

Chińska kuchnia bierze się z dwóch praźródeł: niedostatku biednych, którzy cierpiąc braki jedli wszystko, co tylko zjeść się dało (łeb małpy), i przesytu bogatych (łeb małpy, nie ten sam, ale taki sam), którzy również i dzisiaj głodni są nowych doświadczeń, ale jednocześnie takich, które ich od ubogich odróżnią i odetną. Jednak i tu, i tam przedmiotem konsumpcji jest dokładnie to samo. Co więcej: tak samo przyrządzone. W chińskiej kuchni znajduję całe mnóstwo obiektów kulinarnych zabiegów: łby, ogony, łapy, ryje, boczki, korzenie, liście, kwiaty, owoce, ale nie znajduję tej cierpliwości, tego pragnienia uzyskania wymyślonego, wyobrażonego efektu pomimo wyrzeczeń. Nie ma tu macerowania, kiszenia, duszenia, pieczenia. Jest raczej raz, raz, a nie pomału, pomału. Czy kaczka po pekińsku jest czymś specjalnym, wyjątkowym? Jest. Ale czy to jedyne powszechnie dostępne dzisiaj podsumowanie kilku tysięcy lat kulinarnych doświadczeń Chińczyków? Madziarzy mają znacznie krótszą od Hanów historię a mają na przykład: „ (…) z ciemnym chlebem krem z liptowskiej bryndzy: taki z cebulką drobno posiekaną, z sardelami, kaparami, kminkiem i odrobiną piwa.” O jedzeniu

Siedzę – kolejna kolacja będąca elementem biznesowych gier (gierek raczej) – i myślę o jedzeniu. O jedzeniu myślę patrząc na to co jeść mam. Sposób gotowania. Szybko. Sposób podawania. Byle jak. Ponoć mówi się, że Chińczycy gotują i po prostu jedzą, a Japończycy gotują i kombinują jak zjeść ładnie (w sensie estetyki serwowanych potraw). W Chinach zawsze ważna jest ilość. Na stole powinno wylądować tyle, żeby co najmniej 1/3 pozostała nie ruszona. Na bogato. Stać nas. Kiedy się je, je się niechlujnie, knajacko. Co w gębę uwiera, się wypluwa. Co nie smakuje, się z gęby usuwa. Na blat, nie na talerz. Normalne jest, że ktoś siedzi przy stole, pomiędzy palcami prawej dłoni opartej o krawędź stołu trzyma zapalonego fajka, bo sobie pali, rozmawia z innymi biesiadnikami, a jednocześnie wypluwa na stół przemielone właśnie zębami, trzonowcami, krabie mięso i drobiny krabiego pancerza, którego żreć nie zamierza. No bo nie będzie żarł pancerza. A też nie będzie kruszył odpowiednimi szczypcami tego pancerza, bo nikt mu ich nie poda. Jak sobie chce pancerz skruszyć to zęby od tego ma. Tego fajka zaraz się zgasi w to z gęby przemielone. Ot tak, co na przeszkodzie stoi? Talerzyki się wymienia, rzecz jasna, ale blatów raczej nie… A jak sie komu widok nie podoba, to przecież nikt tu nikogo pod pistoletem nie trzyma, co nie?

Wracając do Sikha. Jego „krwawa Marry” nie była słabą kopią drinków zachodnich. Była ich udoskonaleniem. Wysmakowanym. W Chinach ze smakiem bywa na bakier. Często mam wrażenie, że osoby odpowiedzialne za smak potraw, produktów, o smaku nie mają zielonego pojęcia. A już na pewno nie poświęcają godzin, dni, miesięcy, czy lat, aby uzyskać efekt zgodny z oczekiwaniami. Że lewa będzie równała prawej, a może nawet ją przewyższy. Chińskie pieczywo. Ogromnym postępem kilku ostatnich lat jest to, że można w Chinach kupić chociażby bułki, czy bagietki z chrupiąca skórką, a nie wyłącznie od zawsze obecne tu bułki kukurydziane do hamburgerów, miękkie, słodkawe, bezpłciowe. Te chrupiące bułki i bagietki w dotyku są jak trzeba, pachną jak należy, a w smaku dupa. No nie piecze się bez soli! Może i te tutejsze bagietki są zdrowsze (przypadkiem) niż bułki, które kupuję w Gdyni u Gotowały, ale z pewnością nie są smaczne. Takie przygody mają miejsce również często w lokalach serwujących „western food”, gdzie kucharze mechanicznie realizują przepisy, o których mają dość mgliste pojęcie i nie wnikają w szczegóły, czy pieprz, który znajduje się w przepisie ma być biały, czy czarny. Pieprz to pieprz, co nie? O jedzeniu

Nikomu rzecz jasna to tu specjalnie nie przeszkadza. Tak jak nikomu nie przeszkadza smak chińskiego piwa. Piw w Chinach wszelakich jest niezliczona ilość. I wszystkie one smakują tak samo. Chcecie Szanowni wyprodukować w warunkach domowych chińskie piwo? Przepis jest naprawdę niezwykle prosty. Kupujecie półlitrowe piwo Żywiec, Łomża, Okocim, czy jakie tam Wam w rękę wpadnie piwo jasne. Wlewacie je do naczynia o pojemności około 1 litra. A potem do wcześniej wlanego piwa dodajecie około szklanki wody. Koniecznie przegotowanej. No i macie chińskie piwo. W barwie, smaku, w całej rozciągłości.

W tych okolicznościach przyrody nie dziwi, że kogo tylko na to stać próbuje smaków prawdziwych, oryginalnych. Rozrastają się w marketach działy z importowaną żywnością (niestety najwięcej tu słodyczy), rośnie ilość miejsc, gdzie zamiast barów szybkiej obsługi serwujących chińskie pierogi, albo makarony zasmażane, ulokowane obok siebie działają restauracje tajskie, japońskie, koreańskie, brazylijskie, włoskie (takie prawdziwe), gdzie można doświadczyć właśnie różnicy pomiędzy smakiem potrawy skropionej cytryną, a „tryśniętej” limonką…. Bo Chińczycy są ciekawi i głodni nowych doznań, wbrew temu co na ten temat sądzą chińscy kucharze – rzemieślnicy, czy też raczej wyrobnicy (zarabiający bardzo przyzwoite pieniądze). Mnie zaś pewnie pozostanie jeszcze długo czekać, zanim siedząc w chińskiej restauracji serwującej chińskie jedzenie doznam owego kulinarnego olśnienia, jak onegdaj w Budapeszcie, albo całkiem niedawno czytając „Morfinę”. Oczekiwanie zaś z pewnością wypełnię poszukiwaniem nowych punktów smakowych ekstaz na mapie Europy. Bo ona jednak kulinarnie bogatsza. Choć o tyle od Chin młodsza. O jedzeniu

Leszek Ślazyk

P.S.1 Wizyta w prowincji Jiangxi pozwoliła mi zaznać chińskich smaków z lat 90. XX wieku. Tu wciąż jeszcze kucharze naprawde gotują. Nie zdziwię się jeśli w Chinach pojawi się ten fenomen, który zaistniał w Polsce ładnych parę lat temu. Zaczęło sie wtedy jeźdźić pod miasto, do miasteczek i wsi, gdzie pojawiały się knajpy z cudownymi golonkami, pierogami, kompotem ze śliwek, albo rybami. Ja pamiętam „Ewa zaprasza” w Sasinie. Jakieś dworki w śniegu na Kaszubach. Ech, przygoda, przygoda. Może? Póki co odkryłem nowy nurt w chińskim gotowaniu, ale o tym kiedy indziej.

P.S. 2 To nieprawda, że mlaskanie, bekanie i inne atrakcje przy jedzeniu to chiński obyczaj. W Hong Kongu i na Tajwanie nikt się tak nie zachowuje. To raczej efekt rewolucji kulturalnej. Mrożkowski Edek został po prostu uznany za normę i powód do chluby. Ale ostatnio jest w odwrocie. I o tym niebawem.

….

Tagi
Pokaż więcej

Leszek Ślazyk

(rocznik 1967), politolog, publicysta, przedsiębiorca, ekspert do spraw Chin; od 1994 roku związany zawodowo z Chinami, twórca portalu www.chiny24.com.

Powiązane artykuły

Close