CiekawostkiKultura i Tradycja

Podążając drogą herbacianych listków cz.2,

czyli: herbata nie jedno ma imię…

Stara chińska maksyma głosi: „Nazw herbat jest zbyt wiele, by je spamiętać, nawet jeśli ktoś pije je przez całe życie”. Chiny produkują największą różnorodność herbat na świecie, a przez kilka tysięcy lat chińska herbata przebyła niezwykle długą drogę w zakresie technologii jej pozyskiwania i przetwarzania.

W czasach dynastii Tang, buddyjscy mnisi propagowali ceremonię picia herbaty, uważając że, nie ma znaczenia gatunek herbaty, która była dla nich kwestią wtórną, nieistotną, pozorną. Herbata jest i pozostaje herbatą, to człowiek nadał jej różne nazwy, wymyślił różne sposoby uzyskiwania naparu poprzez długość i specyficzną metodę parzenia. To umysł ludzki doszukuje się w niej różnych woni i smaków. Mnisi buddyjscy uważali, że dopiero porzucając myślenie o herbacie w różnych kategoriach można odnaleźć jej prawdziwy smak.

Odmienne zdanie prezentowali kupcy, kucharze i smakosze herbaty. Uważali że, na herbatę wpływa zarówno powietrze, jak i wilgoć w nim zawarta, nasłonecznienie miejsc, w których wzrasta, czas kiedy zostają zerwane jej liście, sposób ich suszenia i przechowywania. Przez setki lat wymyślano dla różnych gatunków wymyślne, lub niezwykle proste techniki parzenia, a wszystkie eksperymenty rozbudzały ciekawość samych cesarzy, a poprzez dwór cesarski nowe gatunki herbat i nowe sposoby ich parzenia docierały do krajów z Chinami sąsiadującymi.

Dzisiaj herbaty możemy podzielić na sześć podstawowych rodzajów, różniących się między sobą procesem uzyskania. Siódmy rodzaj, to herbata aromatyzowana, która podlega specjalnej obróbce.

I tak z pośród herbat należy wyróżnić:

herbaty zielone,

herbaty żółte,

herbaty białe,

herbaty oolong (niebieskie),

herbaty ciemne czy też czerwone i

herbaty czarne.

Większość sławnych chińskich herbat to oczywiście herbaty zielone. Najbardziej znane ich odmiany to: xihu longjing, bi luo chun, huangshan maofeng, guzhu zisun i maojian. Są to herbaty niefermentowane, czyli uzyskiwane z młodych listków poddawanych utlenieniu, podgrzaniu i suszeniu. Dzięki takiemu zabiegowi liście nie tracą zielonego koloru. Jeśli chodzi o metodę produkcji, zielone herbaty dzielą się na prażone, jak longjing i bi luo chun oraz gotowane na parze, które były popularne w Chinach przed okresem panowania dynastii Ming.

Produkcja herbaty żółtej, bazuje na świeżych listkach, jak w przypadku herbaty zielonej, przy czym liście usypuje się w kopce, a następnie poddaje działaniu wysokiej temperatury, która niszczy enzymy w nich zawarte. Następnie liście poddaje się procesowi przyspieszonej fermentacji/kiszenia przy zastosowaniu wysokiej temperatury i wilgoci, czasem prasowania. Ususzone następnie liście mają barwę ciemnozieloną z żółtym połyskiem. Najlepsze odmiany tej herbaty to junshan yinzhen i mengdinghuangya.

Biała herbata uzyskiwana jest nieco bardziej wyrafinowaną metodą. Otóż kiedy na krzewach (drzewach) herbacianych pojawiają się pąki nowych liści, okrywa się gałęzie tak, aby zredukować dostęp światła słonecznego do nich. Brak słońca powoduje, że w liściach herbacianych nie wytwarza się chlorofil. Zerwane białe listki poddaje się procesowi lekkie fermentacji, przerwanej kąpielą parową. Później liście podlegają suszeniu. Podczas całego procesu produkcji herbaty białej dba się o to, by listki nie uległy połamaniu, nie kształtuje się ich, nie prasuje. Sławne jej odmiany to baihao yinzhen i shoumei.

Jedną z najbardziej popularnych na świecie chińskich herbat jest oolong.  Ta unikatowa chińska herbata, zwana również półfermentowaną, a powszechniej niebieską, jest gatunkiem łączącym cechy zarówno herbat zielonych, jak i czarnych. Do produkcji tego rodzaju herbaty wykorzystuje się liście, które zerwane muszą najpierw zwiędnąć, potem podlegają kilkuetapowemu procesowi fermentacji, między innymi w koszach wiklinowych,  w których są potrząsane, aby utracić delikatne krawędzie. Fermentacja zostaje przerwana w procesie prażenia, następnie rolowania listków. Rodzajów herbaty oolong jest mnóstwo, posiadają inny kolor suszu i naparu w zależności między innymi od długości procesu suszenia, jak i fermentacji. Jej liście po zaparzeniu zazwyczaj stają się czerwone na brzegach i zielone w środku. Jej najsławniejsze odmiany to tie guanyin i bai jiguan.

Herbata ciemna zwana czerwoną, to głównie gatunek pu-erh. Ta herbata o potwierdzonych właściwościach zdrowotnych (między innymi łagodzi skutki nadużycia alkoholu, obniża poziom cholesterolu, działa kojąco i uspokajająco) znana jest od ponad 1700 lat. Zerwane liście herbaty poddane zostają krótkiej fermentacji typowej przy użyciu wody i wysokiej temperatury, lub fermentacji za pomocą drobnoustrojów i szlachetnych grzybów, a następnie leżakują od paru do nawet 60 lat. Napar ma czerwony kolor, zdecydowanie gorzki smak, co powoduje, że na Zachodzie pija się ją najczęściej z aromatami (pomarańczy, cytryny, etc.).

Herbaty czarne zaś, to herbaty z liści poddanych pełnej fermentacji. Ponieważ nie wymagały one takiej dbałości, tak dobieranych starannie listków, uważane były (i wciąż chyba są) za herbaty niższego gatunku. I to właśnie czarne herbaty proponowali barbarzyńcom z Imperium Brytyjskiego chińscy kupcy. Najbardziej znane i cenione gatunki czarnych herbat to yunnan i zhengshan xiaozhong.

Kilka słów o najznamienitszych herbatach chińskich.

Jedną z najbardziej cenionych herbat Chin jest herbata longjing. Słynie ona ze swojego nefrytowego koloru, delikatnego aromatu i łagodnego naparu. Jej liście są gładkie i proste. Najlepszą herbatę longjing uzyskuje się z młodych listków zbieranych przed świętem Qinming. Każde chińskie dziecko zna legendę o tej herbacie związaną z cesarzem Qianlongiem, który wielokrotnie podróżował do miasta Hangzhou słynącego właśnie z najlepszej longjing (która nota bene uprawiana i produkowana tam jest po dziś dzień). Legenda owa głosi że, liście herbaty longjing zbierane przez samego Cesarza uzdrowiły jego matkę Cesarzową Wdowę. Od tej pory herbata ta znana jest w całym Państwie Środka.

Inną cenioną w Chinach herbatą jest tie guanyin, należącą do gatunku herbat oolong. Pochodzi ona z Anxi na południu urodzajnej prowincji Fujian. Jej listki są zwinięte w kulki, a gdy zalewa się je gorącą wodą, ich brzegi stają się czerwone. Herbata ta zostawia długi aromatyczny posmak. Jej szczególna nazwa związana jest z boginią Guan Yin. Legenda głosi, że pewien rolnik oddawał cześć bogini parząc dla niej każdego dnia herbatę. Pewnej nocy śniło mu się, że zaniósł bogini swój herbaciany dar, a ta następnego dnia obdarowała go herbacianym drzewem rodzącym liście o przepięknym aromacie.

Jeszcze inną bardzo znaną, zwłaszcza na południu Chin, herbatą jest pu-erh. Jej przygotowanie od zbiorów do naparu, zabiera kilkadziesiąt lat. To jedna z najdroższych herbat w Chinach. Jej ceny często dorównują cenom luksusowych samochodów. Pu-erh pochodzi z prowincji Yunnan, gdzie rośnie wiele lasów podzwrotnikowych. W tamtejszych wierzeniach i przekazach herbata ta związana jest z postacią Zhuge Liangiem, który ponoć uzdrowił herbatą pu-erh swoich żołnierzy w dobie Walczących Królestw. Pu-erh jest nietypową herbatą. Wytwarza się ją z dużych liści, prasuje i formuje w okrągłe bloki. Jej napar jest mocno czerwony, smak wyrazisty a zapach przypomina końską stajnię. Wielu ludzi na zachodzie zapach ten odrzuca, natomiast jak sami Chińczycy mówią, do pu-erh trzeba się przyzwyczaić.

W Północnych Chinach prym wiodą herbaty aromatyzowane. Od dawien dawna głównym aromatem stosowanym tu był jaśmin. Herbata przesiąknięta jego mocnym zapachem daje żółtawy napar o bogatym aromacie. Za czasów dynastii Song używano także kwiatów brzoskwini do aromatyzowania herbat. Długie srogie zimy i brak świeżych owoców powodowały, iż eksperymentowano z herbatami, które po zaparzeniu przynosiły zapach wiosny roztaczając woń po wszystkich komnatach. W ten sposób umilano sobie zimowe wieczory.

Gdyby zechcieć opisać każdy gatunek i rodzaj herbaty, zajęłoby to kilka ksiąg. W powyższym tekście zawarto jedynie podstawowe informacje na temat poszczególnych gatunków chińskiej herbaty. Ale tekstem tym nie zamykamy tematu. Z pewnością nie.

Tymczasem zachęcamy do eksperymentowania i poszukiwania ulubionego rodzaju herbaty. To może zająć chwilę.

 

Zdjęcie: Creative Commons 02 / ulleo

 

Tagi
Pokaż więcej

Paweł Załęski

Poeta, filozof, historyk i adept Chińskich sztuk walki, badacz kultury Chin oraz mniejszości etnicznych Miao i Dong okręgu Qiandongnan w Guizhou.

Powiązane artykuły

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Close