CiekawostkiKultura i Tradycja

Kuchnia Guizhou,

czyli kulinarnym szlakiem Chin

Spośród sztuk cechujących chińską kulturę na wyjątkową uwagę zasługuje niewątpliwie sztuka kulinarna. Nie jest to bowiem wyłącznie techniczna umiejętność łączenia składników odpowiednio później obrabianych (macerowanych, kwaszonych, gotowanych, smażonych, pieczonych, etc.), ale również (a dla niektórych przede wszystkim) emanacja chińskiej filozofii. Przygotowywanie niezliczonych dań wedle wskazań i nakazów „pięciu przemian”, to rytuał sięgający początków Państwa Środka.

Jak mawiał ponoć sam Konfucjusz: „Człowiek jest w istocie tym co spożywa”.

Przez setki lat powstały w Chinach dania wykwintne i bardzo proste, różne, bo pochodzące z różnych regionów ogromnego Państwa Środka, będące zaspokojeniem różnych gustów, smaków, wypadkową składników zależnych od tego co dostępne było „pod ręką”, albo na co pozwalała zasobność kiesy, ale jednocześnie spójne w swym charakterze, bo podporządkowane idei dobroczynnego wpływu spożywanego pożywienia na wewnętrzną energię „Qi”, którą Chińczycy uważają za największy skarb człowieka.

Kuchnia chińska i chińska medycyna wyraźnie przeplatają się w taoistycznej koncepcji otaczającego nas świata, koncepcie człowieka i natury. Ta myśl jest przekazywana w Chinach z pokolenia na pokolenie. Nawet ubogi Chińczyk nie zje byle czego, aby tylko zaspokoić głód (oczywiście poza sytuacjami ekstremalnymi, kiedy idzie o przetrwanie, uniknięcie śmierci swojej i bliskich). Nawet prosta dieta prostych ludzi zawiera obowiązkowo składniki takie jak warzywa, owoce i przyprawy, zawsze dobierane stosownie do pory roku, pogody i stanu zdrowia. Dania na tradycyjnym chińskim stole zgodne są z aktualnymi fazami naturalnych cyklów w otaczającej przyrodzie.[1]

Pięć podstawowych elementów i odpowiadające im smaki, warzywa i owoce, oraz ludzkie organy, na które mają zbawienny wpływ

Kuchnia chińska nie jest jednorodna. To wpływ zróżnicowanych stref klimatycznych, a co za tym idzie zupełnie różnych zapotrzebowani energetycznych, różnorodnych gleb, odmiennych możliwości uprawy i hodowli. Na chłodniejszej północy dominuje kuchnia pekińska, łagodna, ale obfitująca w potrawy tłuste, na południu gdzie średnie temperatury są znacznie wyższe, a powietrze wilgotne i „gęste”, króluje kuchnia pikantna (syczuańska i kantońska).

Tu właśnie na południu napotkać możemy dania mniej znanej kuchni regionu Guizhou, bogatej w kolory, smaki i zapachy, i to właśnie o niej dziś opowiem.

Prowincja Guizhou to jeden z najbarwniejszych i najpiękniejszych zakątków Chin. Zgodzi się z tym, każdy kto miał okazję podróżować po Chinach i zawitał kiedykolwiek w tutejsze zielone górskie kotliny. Guizhou to ekonomicznie jeden z najuboższych regionów Chin, ale pod względem bogactwa przyrody nieożywionej i ożywionej, jak również różnorodności ludów go zamieszkujących (mniejszości YaoMiaoYiQiangDongZhuangBuyeiBaiTujiaGelao i Shui).

Kuchnia Guizhou odzwierciedla naturę tego regionu: słynie ze swoich kolorów i pikantności. Uważa się ją za jedną z najciekawszych kuchni w Chinach.

Podobnie jak w Syczuanie podczas przygotowywania potraw często sięga się tutaj po papryczki chili. W wilgotnym klimacie Guizhou z dużą ilością opadów, w chłodne, wietrzne zimy nic tak nie rozgrzewa i nie chroni przed chorobą jak paląca papryczka. Mieszkańcy wsi rozrzuconych wśród trudno dostępnych gór, odległych od dużych ośrodków miejskich od zawsze woleli zapobiegać chorobom, niż się z nimi mierzyć. W regionie Guizhou w przeszłości sól była niezwykle cenna, ponieważ nie ma tu warunków, aby ją pozyskiwać. Aby ją posiąść trzeba było pokryć koszty jej sprowadzenia z odległych miejsc – w ubogiej prowincji na jej zakup stać było nielicznych. Papryczki chili, mało wybredne i nie wymagające nadmiernej troski stały się tutejszą solą.

Suszenie papryczek chili

Konieczność przez lata stała się tradycją. Bogatą. Chili występuje tutaj dziś w 5 najważniejszych formach:

–  Proszek chili, zrobiony z suszonych papryczek. Używany jest głównie do dań mięsnych.

– Olej chili, czyli proszek z suszonych papryczek zmieszany z gorącym olejem. Często używany w daniach z makaronem.

– Marynowane chili, używane do smażenia warzyw lub ryżu.

– Suszone chili (całe papryczki, nie siekane, nie rozcierane), używane do przyprawiania potraw smażonych i gotowanych.

– Sos chili, zawierający posiekane papryczki zmieszane z siekanym imbirem, mielonym czosnkiem, cukrem i solą. Taki sos może być stosowany we wszystkich rodzajach potraw.

Papryczka chili jest bazą wyjściową wszystkich dań kuchni Guizhou. Dodaje się jej do warzyw, grzybów, mchu, kory, porostów leśnych, makaronów, ziół, pąków i płatków kwiatów, a także korzeni roślin leczniczych, które się tu jada.

Oto kilka najbardziej znanych potraw z Guizhou:

  1. Zupa rybna Kaili (凯里酸汤鱼) – gorące danie ze słodkowodnych ryb łowionych na polach ryżowych, ulubiona potrawa członków mniejszości etnicznej Miao zamieszkujących okręg Qiandongnan, która zyskała wielu fanów w całych w Chinach. Zupa ta przygotowywana jest z ryb duszonych w ryżowej zalewie z dodatkiem marynowanego chili, sosu pomidorowego, nóżek grzybów mun, tofu i leśnych ziół. Zupa Kaili, to jedno z najpopularniejszych dań w Guizhou, ponieważ łączy w sobie ulubione smaki lokalnej ludności: pikantne i kwaśne.

  1. Makaron Changwang (肠旺面), czyli makaron w zupie gotowanej z flaczków wieprzowych z dodatkiem zagęszczonej do formy bryłek/kostek krwi wieprzowej. słowo „changwang” oznacza tu jelita i zagęszczoną (zżelowaną) krew świni. To potrwa, której wielu obcokrajowców nie odważa się skosztować. A szkoda. Bo ma ona niezwykły kolor, zapach i smak. W misce dobrze przygotowanego Changwang, w delikatnie pikantnym bulionie powinny pływać niewielkie kostki krwi, wśród długich makaronowych klusek.

  1. Kleisty, kolorowy (糯米 饭) ryż, barwiony zwykle płatkami kwiatów. Jest popularny w Guizhou, zwłaszcza wśród mniejszości Miao i Dong. W górskich wioskach kobiety przygotowują to danie, podczas obchodów świąt i rozlicznych festiwali. Zwykle jest on słodkawy, ale w wioskach mniejszości Dong można natrafić także na słony. Służy do „zagryzania” wysokoprocentowego Maotai, które podczas świąt podaje się tu obowiązkowo.

  1. Siwawa (丝 娃娃), czyli wegetariańskie „spring rolls”. Są tradycyjną przekąską składającą się z cienkiich, niewielkich naleśników z mąki i zawiniętych weń pociętych „w zapałki” warzyw. Naleśniczki i warzywa podaje się oddzielnie. Każdy sam przygotowuje sobie "rolki" dobierając ich "zawartość" wedle własnych preferencji. Zawiniete nalesniczki przed zjedzeniem macza się w ostrym sosie z chili.

  1. Wieprzowina z okręgu Congjiang (从 江 香猪). Mięso to, pochodzące od lokalnej,łaciatej rasy świń, jest wysoko cenione w Guizhou przez wzgląd na swoją legendarną jakość. Przyrządza się ją i podaje na wiele sposobów: smażoną, grillowaną, marynowaną, ciętą w kostkę lub długie paski, obowiązkowo posypaną sproszkowanym chili i ziołami. Najczęściej wieprzowina ta gotowana jest na parze, dzięki czemu nie traci ona swoich walorów odżywczych, a zyskuje na smaku. Podawana jest z ryżem, smażonymi ziemniakami, łodygami bambusa i „rybią miętą”, czyli pstrolistką sercowatą. To roślina rosnąca na brzegach oczek wodnych, o intensywnym „rybim” smaku. Jeden z ulubionych dodatków w kuchni ludów zamieszkujących region Guizhou.

Wegetarianizm ma sens

Oczywiście to tylko zaledwie nieliczne przykłady potraw, którymi można się rozkoszować (albo wręcz odwrotnie) przebywając w Guizhou. A zjemy tu marynowane i duszone kurczaki, zapiekane w popiele ryby, różnorodne makarony w niemniej różnorodnych bulionach, gotowane na parze warzywa, smażone kwiaty i pędy bambusa, które będziemy mogli zanurzać w fermentowanych pastach i oleistych dipach. Różnorodna kuchnia Guizhou styka się dziś z nowoczesnymi trendami kulinarnymi Chin, co skutkuje ciekawymi i cieszącymi podniebienie eksperymentami, z którymi możemy się zetknąć w restauracjach Guiyang czy Anshun,  największych miast tej prowincji. A w tym samym czasie w zagubionych w górach wioskach ludów Miao, Dong czy Tujia, gotuje się zgodnie z tradycją, która tworzy jakże unikatowy charakter kulturowy tej ziemi. Jeśli będziecie Państwo w Guizhou, spróbujcie i tych nowych dzieł tamtejszych kucharzy, i tego, co spożywano tam od niepamiętnych czasów. Zapewniam, że smaki te pozostaną z Wami już na zawsze. Jak i jedyne w swoim rodzaju obrazy gór, rzek, subtropikalnych lasów oraz ludzi, którzy stali się przez wieki integralną częścią tego miejsca na Ziemi.

 


[1] Co ciekawe do podobnych wniosków dochodzą europejscy lekarze badający wpływ diety na stan zdrowia człowieka. Polskim przykładem może być dr Ewa Dąbrowska

 

 

 

Show More

Paweł Załęski

Poeta, kaligraf, miłośnik herbaty i adept Wushu, badacz kultury Chin oraz mniejszości etnicznej Miao okręgu Qiandongnan w prowincji Guizhou.

Related Articles

Check Also
Close
Back to top button